昨日曝光的亂象中，有些劇情讓人大呼意想不到，而有些梗，竟成真圖片！比如——
“酸菜有股 jio臭味”
來自：央視財經(jīng)頻道
昨天的央視315晚會上，為多家知名企業(yè)代加工酸菜包的企業(yè)被曝光：糟糕的生產(chǎn)環(huán)境、超標使用防腐劑。在看醬腌菜存在的食品安全風險前，我們先盤點一下“土坑酸菜”事件中的雷點。
雷點 1 涉及企業(yè)眾多
被曝光的企業(yè)不乏當?shù)匾?guī)模較大的蔬菜制品加工企業(yè)，為多家知名企業(yè)代加工酸菜制品，比如某知名品牌酸菜方便面中的酸菜包；還有些加工企業(yè)為餐飲企業(yè)提供酸菜包。目前，不少企業(yè)和電商平臺已下架相關產(chǎn)品。
雷點 2 出口、內銷雙重標準
記者：自己腌的做出口，方便面菜包里的就是收的土坑的菜做的？
湖南插旗菜業(yè)有限公司 彭經(jīng)理：嗯，對。
被曝光的湖南插旗菜業(yè)有限公司是擁有標準化腌制池和腌制工藝的，但根據(jù)記者的調查，該企業(yè)標準化腌制池腌出來的酸菜是用來加工出口產(chǎn)品的，對國內供應的的酸菜則是從外面收購來的“土坑酸菜”。
企業(yè)還提到，如果產(chǎn)品出現(xiàn)樹葉、纖維等異物，在國內外收到的處罰力度差異很大，在國內受罰一兩千元，而在國外則要受罰至少十萬元。
雷點 3 名不副實，不合法的收購與加工
“老壇酸菜”不經(jīng)二次發(fā)酵，實為“土坑酸菜”；
腌制前不經(jīng)挑選、清洗；
酸菜收購時未對衛(wèi)生指標進行檢測；
收購后加工環(huán)境惡劣，有村民直接光腳踩到酸菜上，甚至把煙頭丟進滿是酸菜的土坑中。
號稱“老壇工藝，足時發(fā)酵”
發(fā)黃的菜葉、不經(jīng)清洗直接腌制
惡劣的環(huán)境
現(xiàn)場的煙頭
清洗車間環(huán)境惡劣
（以上圖片來自：央視財經(jīng)頻道）
號稱“老壇工藝，足時發(fā)酵”
可曾想，真是“足”時呢！
看看《食品安全法》相關要求
? 第三十三條 食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；
? 第四十六條 食品生產(chǎn)企業(yè)應當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準：
（一）原料采購、原料驗收、投料等原料控制；
（二）生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)控制；
（三）原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制；
? 第五十條 食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度……
按照《食品安全法》第一百二十六條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（一）食品、食品添加劑生產(chǎn)者未按規(guī)定對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑進行檢驗。
……
涉事企業(yè)漠視法律，瘋狂踐踏食品安全紅線，甚至明知故犯。
雷點 4 明知故犯
記者爆料，某食品有限公司負責人表示他們明知產(chǎn)品中的食品添加劑是超標的，比如護色劑：焦亞硫酸鈉、二氧化硫，里面的防腐劑也是超標的，夏天一般會超過2-10倍。
來自：央視財經(jīng)頻道
醬腌菜中防腐劑超標問題已存在多年，國家食品安全抽檢中一直有防腐劑項目。在國家食品安全抽檢中常見的防腐劑不合格項目：
l 脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）
l 苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）
涉事企業(yè)明知故犯，利用有機物質的揮發(fā)性，打擦邊球，產(chǎn)品中的實際加入量或遠高于抽檢的檢出量。
后續(xù)
當?shù)卣呀M織市場監(jiān)管部門、公安部門已連夜趕赴涉事企業(yè)，對所有產(chǎn)品全部就地封存，對企業(yè)的相關人員予以控制，對外銷產(chǎn)品立即啟動追溯召回措施，并全面停止農(nóng)戶土坑腌制行為。
中檢分析
食品安全風險分析
我國的醬腌菜生產(chǎn)工藝以傳統(tǒng)工藝為主，工業(yè)化、標準化生產(chǎn)的普及率較低，生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件和工藝對產(chǎn)品影響巨大，主要存在以下幾方面食品安全風險：
原料風險：污染物
? 若使用了被土壤、灌溉用水中重金屬等污染物污染的蔬菜原料，可能導致終產(chǎn)品的重金屬等污染物超標。原料供應地附近有化工、油漆涂料、蓄電池、冶金、五金等工廠的企業(yè)，應加倍重視此類風險。
原料風險：農(nóng)藥殘留
? 葉菜類蔬菜較容易存在超范圍、超限量施用農(nóng)藥的情況；加上若蔬菜原料在加工前未經(jīng)清洗，則終產(chǎn)品中可能有存在農(nóng)藥殘留的風險。
加工環(huán)境風險：微生物污染
? 大多數(shù)醬腌菜屬于高鹽食物，微生物污染風險相對較低，但仍需提防致病菌的風險。
加工工藝風險：超范圍超限量使用食品添加劑
? 如315曝光的企業(yè)所說，一些醬腌菜企業(yè)存在超限量使用防腐劑的情況，常見的不合格項目有：脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）；企業(yè)還應注意的是防腐劑混合使用量的把握。
?另外，部分廠家為了讓產(chǎn)品色澤更美觀，會超范圍、超限量使用著色、護色劑。按照GB 2760要求，小編將腌漬蔬菜中食品添加劑的限量要求整理如下↓
除此之外，辣椒油樹脂、辣椒紅、紅曲米（紅曲紅）、山梨糖醇和山梨糖醇液、麥芽糖醇和麥芽糖醇液等也可適量使用在腌漬蔬菜產(chǎn)品中。
加工工藝風險：亞硝酸鹽
? 由于蔬菜腌制過程中，蔬菜中原有的硝酸鹽會被細菌的硝酸還原酶轉化為亞硝酸鹽，而隨著腌制發(fā)酵的進行，優(yōu)勢菌種發(fā)生變化，亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化。有研究表明，醬腌菜發(fā)酵過程中的亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。在實際生產(chǎn)銷售中，醬腌菜中大部分亞硝酸鹽可能在被消費者食用前就會被降解至相對安全的水平。
? 若企業(yè)產(chǎn)品存在亞硝酸鹽較高的情況，可采取包括控制食鹽濃度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵起始pH值、保持厭氧環(huán)境、超高壓處理等方法來控制醬腌菜中的亞硝酸鹽含量，還可以通過添加抗氧化劑的方式來有效降低亞硝酸鹽含量。
我們幫您排憂
今天，街頭巷尾不少人在討論“酸菜”。此次的曝光，勢必對以酸菜為原輔料的產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)造成影響。是危機也是提示——終產(chǎn)品質量安全是底線，原料安全是基礎！
中國中檢中原公司為您提供供應商審核、原料檢測服務，為企業(yè)嚴把原料供應、排查代加工環(huán)節(jié)的食品安全風險助力。
例：2022年國抽實施細則醬腌菜抽檢項目 ↑
我們擁有CMA、CNAS、CATL資質，可提供蔬菜制品、含蔬菜制品原輔料的產(chǎn)品檢測服務，檢測項目包括微生物、食品添加劑（包括護色劑、防腐劑、著色劑等）、重金屬等，覆蓋國抽實施細則、風險監(jiān)測項目、高風險項目、產(chǎn)品標準（如GB 2714、SB/T 10439-2007 ）全項等。量大從優(yōu)，歡迎來電咨詢：0371-55196908。
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